Οι βιολογικοί κίνδυνοι συνήθως αποτελούν την μεγαλύτερη απειλή για την υγεία των καταναλωτών, λόγω της πιθανότητας πρόκλησης τροφικών δηλητηριάσεων. Διακρίνονται σε μακροβιολογικούς και μικροβιολογικούς κινδύνους.
Μακροβιολογικοί κίνδυνοι θεωρούνται οι μύγες και τα έντομα, η παρουσία των οποίων δεν αποτελεί άμεσο κίνδυνο για τον καταναλωτή αλλά έμμεσο γιατί βοηθά στην μεταφορά μικροοργανισμών στα τρόφιμα.
Οι μικροβιολογικοί κίνδυνοι είναι οι σοβαρότεροι κίνδυνοι που βρίσκουμε στα τρόφιμα και οφείλονται είτε σε μικροοργανισμούς είτε στο σχηματισμό τοξινών από βακτήρια και μύκητες.
Οι μικροοργανισμοί διακρίνονται σε παθογόνους οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις διακρινόμενες σε τροφοτοξινώσεις και τροφολοιμώξεις και σε αλλοιογόνους όταν προκαλούν αλλοιώσεις στα τρόφιμα.
Οι τροφοτοξινώσεις οφείλονται στην κατανάλωση των τοξινών, ενώ οι τροφολοιμώξεις προκαλούνται από παθογόνους μικροοργανισμούς που καταλήγουν στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου μαζί με τρόφιμα, παραμένουν εντός του ανθρώπου, πολλαπλασιάζονται και όταν φθάσουν σε υψηλούς αριθμούς παράγουν τοξίνες προσβάλλοντας τον ανθρώπινο οργανισμό.
Μικροοργανισμοί που μπορούν να προκαλέσουν τροφικές δηλητηριάσεις είναι:
Λιστερίωση:
Προκαλείται από το βακτήριο Listeria monocytogenes. Είναι ιδαίτερα ανθεκτικό βακτήριο διότι επιβιώνει σε τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι και δυστυχώς μπορεί να πολλαπλασιαστεί σε θερμοκρασία ψυγείου. Καταστρέφεται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60 ºC, γι’ αυτό όταν απαντάται σε θερμικά επεξεργασμένα τρόφιμα, αυτό οφείλεται σε επιμόλυνση μετά το τέλος της θερμικής επεξεργασίας.
Υπεύθυνα ή «ύποπτα» τρόφιμα θεωρούνται τα άψητα ερυθρά κρέατα, το γάλα και τα μαλακά απαστερίωτα τυριά, η σοκολάτα, τα περισσότερα θαλασσινά , τα φρέσκα λαχανικά, το ζαμπόν, τα λουκάνικά, τα μισοψημένα κοτόπουλα κα. Πηγές μόλυνσης των τροφίμων είναι συνήθως το νερό, η κοπριά από μολυσμένα ζώα που χρησιμοποιείται ως φυσικό λίπασμα σε λαχανικά, ο αέρας, τα έντομα και οι άνθρωπο που έχουν ήση προσβληθεί από το μικρόβιο αυτό.
Τα συπτώματα της ασθένειας είναι ναυτία, εμετός, πονοκέφαλος, πυρετός, ρίγος και πόνος στην πλάτη. Επιπλοκές λιστερίωσης, όπως λέγεται η ασθένεια που προκαλεί το εν λόγω βακτήριο, μπορεί να είναι η σηψαιμία, η μηνιγγίτιδα, οι γενετικές ανωμαλίες σε νεογνά. Ιδιαίτερο κίνδυνο διατρέχουν οι έγκυες, τα παιδιά, οι ηλικιωμένοι και όσοι βρίσκονται σε ανοσοκαταστολή. Τα συμπτώματα αρχίζουν να εμφανίζονται από μία ημέρα εώς τρείς εβδομάδες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.
Ως μέτρο προφύλαξης συστήνεται η αποφυγή κατανάλωσης απαστερίωτου γάλακτος ή μη καλά ψημένου κρέατος, καλό πλύσιμο φρούτων και λαχανικών, οι έγκυες να αποφεύγουν την επαφή με πιθανόν μολυσμένα ζώα, όχι στην παρατεταμένη συντήρηση στο ψυγείο τροφίμων, όπως μισοψημένο στήθος κοτόπουλου, λουκάνικα, ζαμπόν και χοιρομέρι.
Σαλμονέλωση:
Προκαλείται από Salmonela spp. Στα τρόφιμα φτάνει συνήθως με επιμόλυνση. απο κόπρανα.Η σαλμονέλα δεν αναπτύσσεται σε θερμοκρασία ψυγείου. Υπεύθυνα τρόφιμα θεωρούνται αυγά που έχουν παραχθεί από ήδη μολυσμένα πτηνά και μόνο το καλό βράσιμο του αυγού ή το τηγάνισμα του προκαλούν θανάτωση της σαλμονέλας. Επίσης επιμόλυνση μπορεί να προέλθει από πάγκους ή έργαλεία ή τα χέρια του προσωπικού που φέρουν σαλμονέλες.
Το μικρόβιο απαντάται συνήθως σε νωπό μοσχαρίσιο κρέας, κοτόπουλο, αυγά, γάλα, γαλακτοκομικά προιόντα, χοιρινό κρέας, σοκολάτα και γλυκά με γέμιση κρέμας γάλακτος.
Τυπικά συμπτώματα της σαλμονέλωσης είναι κοιλιακός πόνος, πονοκέφαλος, ναυτία, εμετός, πυρετός και διάρροια και αρχίζουν να εμφανίζονται 6-48 ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου.
Τα κυριότερα μέτρα προφύλαξης είναι πλήρης θερμική επεξεργασία των τροφίμων ( στο αυγό αρκούν 3 λεπτά στου 100 ºC ), το καθάρισμα των επιφανειών με τρόφιμα και το πλύσιμο των χεριών των εργαζομένων σε εταιρείες και καταστήματα τροφίμων, το καλό πλύσιμο των σκευών και η χρήση καθαρού πόσιμου νερού.
Σταφυλοτοξίνωση:
Προκαλείται από τον Staphylococcus aureus που παράγει μια θερμοανθεκτική εντεροξίνη που προκαλέι την λεγόμενη σταφυλοκοκκική τροφοτοξίνωση. Τα συμπτώματα της είναι η ναυτία, εμετός, κοιλιακές κράμπες, πονοκέφαλοι, σιελόρροια, υπόταση, διάρροια συνοδευόμενη από απώλεια αίματος, που ξεκινούν 1-6 ώρες μετά την κατανάλωση του μολυσμένου τροφίμου και διαρκού 1-2 ημέρες.
Οι σταφυλόκοκκοι απαντώνται ευρέως ακόμη και σε απολύτως υγιή άτομα. Συνήθως υπάρχουν στη ανθρώπινη επιδερμίδα (κυρίως σε πληγές) στα χέρια, στα μαλλιά, στη μύτη και στο λάρυγγα. Η ανάπτυξη τους είναι εφικτή μόνο όταν ο αριθμός άλλων παρόντων μικροοργανισμών είναι μικρός.
Υπεύθυνα τρόφιμα είναι έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, όπως ζαμπόν, μαγειρεμένο κρέας, σαλάτες λαχανικών και αυγού, τονοσαλάτα, κοτόπουλο, τυρόπιττες, τροφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι, γάλα και γαλακτοκομικά προιόντα, αλλαντικά κ.α. Η κύρια πηγή μόλυνσης των τροφίμων είναι τα χέρια του προσωπικού, τα σταγονίδια σάλιου που εξαπλώνονται κατά την ομιλία, το βήχα και το φτέρνισμα πλησίον των τροφίμων ή κατά τη χρήση κουταλιών για την δοκιμασία φαγητού.
Μέτρα προφυλαξης θεωρούνται η προσωπική υγιεινή, μη επαναχρησιμοποίηση κουταλιών για δοκιμασία φαγητού και επαρκής θερμική επεξεργασία. Θέρμανση στους 66 ºC για 12 λεπτά στο γεωμετρικό κέντρο του τροφίμου καταστρέφει το μικρόβιο, ωστόσο η τοξίνη του δεν καταστρέφεται κατά το συνήθες μαγείρεμα, γι’ αυτό και δεν πρέπει να γίνεται επιμόλυνση του τροφίμου με μεγάλο αριθμό βακτηρίων πριν από ψήσιμο ή μαγείρεμα του.